Ben umami terimini uzun zamandır duyuyordum ancak tam olarak ne olduğu konusunda pek bir fikrim yoktu. Geçen günlerde okuduğum ‘The Flavor Bible’ kitabından sonra tat alma ve lezzet hakkında merak uyandıran bilgiler ışığında araştırmaya başladım.

Beşinci tat nedir?

Tat alma duyumuz dilimizin üzerinde bulunan tat tomurcukları sayesinde oluyor. İnsan dilinde yaklaşık 9.000 adet tat tomurcuğu bulunuyor. Her tat tomurcuğu 50-150 tat alıcı hücreden oluşuyor ve dilin farklı bölgelerinde yoğunlaşarak 5 farklı tadı algılamamızı sağlıyorlar: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami.

umami
umami

Umaminin tarihsel sürecini incelediğimizde karşımıza çok ilginç bilgiler çıkıyor. Beşinci tat uzun yıllar kabul görmeyen, daha doğrusu hayatımızda olan ama keşfedilemeyen bir tat. Aslında biraz araştırma yaptığımızda, beşinci tat lezzetinin, bilimsel temelleri bilinmeden önce de, yüzyıllar boyunca aşçılar tarafından yiyecekleri geliştirmek için kullanıldığını görüyoruz.

Umami kelimesinin anlamı nereden geliyor?

Umami kelimesi Japonya’da yüzlerce yıldır ‘lezzetli bir şey’ kavramını belirtmek için kullanılıyor. İlk olarak 1908 yılında Japon Profesör Kikunea İkeda tarafından, umami tadını algılamayı sağlayan bir aminoasit olan glutamatın, kombu deniz yosununun tadını diğer lezzetlerden farklı kılan şey olduğunu keşfetmesiyle ortaya çıkıyor. Profesör İkeda glutamatın çok farklı bir tada sahip olduğunu ancak tek başına pek lezzetli olmadığını ancak diğer yiyeceklerin lezzetini artıran bir etki gösterdiğini keşfediyor. 1950’li yıllarda başka bir bilim insanı, Dr. Akira Kuninaka, yüksek glutamat içeren yiyecekler ile yüksek GMP ve IMP içeren besinler arasındaki sinerjistik etkiyi fark ediyor ve bu bileşimlerin aslında beşinci tadının kaynağı olduğunu belirtiyor. Bunun üzerine, insan dili üzerindeki dört tat duyusuna ilaveten beşinci tat duyusu olarak literatürdeki yerini alıyor.

Kikunea İkeda

Profesör İkeda, bu tadı oluşturan glutamatı tanımlamak için Umami ifadesini öneriyor. Umami (旨 味 veya う ま み) ismi, Japonca’daki umai kelimesinden türetiliyor ve iki farklı anlamda kullanılıyor.  Birincisi, tadın lezzetli ve hoş olduğunu ima ediyor; ikincisi ise kelimenin duygusal yönünü ifade ederek tat duygusunu öne çıkarıyor. Bu anlamların hiçbirinin sadece glutamata özel olmaması nedeni ile umai bu anlamı yeterince karşılayamıyor. Bu boşluğu fark eden İkeda, umai’den inşa edilmiş kelime olan umami ismini öneriyor. Bu terim, glutamat ile lezzet arasında ayrılmaz bir bağ olduğunu anlamayı kolaylaştırıyor.

Umami tadını nereden alabiliriz?

Mantar, kurutulmuş domates, salça ve ketçap, parmesan ve rokfor peyniri, işlenmiş et, besin mayası, fermente balık, patates, havuç, lahana, ıspanak, kereviz, yeşil çay, deniz yosunu (özellikle kombu), kabuklu deniz ürünleri gibi besinler, günümüzde umami açısından zengin içeriklere sahip olarak listeleniyorlar.

Beşinci tat dolu bir şey yediğinizde tükürük bezleriniz yüksek vitese geçiyor ve bolca tükürük salgılanıyor. Besini yutmanın ardından, tuzlu ve tatmin edici tatların hissi devam ediyor.

Japon mutfağının temel taşı: Dashi

Beşinci tat araştırmalarında ortaya çıkan, Japon mutfağının en temel ürünlerinden biri olan Dashi; glutamat bakımından zengin kombu ile  IMP açısından zengin kurutulmuş ve fümelenmiş palamut pulları eşliğiyle hazırlanmış lezzet suyudur. Klasik Japon mutfağının temel taşlarından biridir.

Sonraki yazılarımızda beşinci tat lezzetleri ile ilgili farklı tariflerden örnekler vererek bu tadı anlamak ve hissetmek için denemeler yapacağız.

Yemekle ilgili diğer yazılarımıza buradan ulaşabilirsiniz.