Yaşamaya Dair – Dünya’dan Lezzetler

Türk mutfağının mantısıyla epey övünsek de az çok seyahat etmeyi seven bir insansınız sanırım hemen her milletin kendine ait bir tür mantısı olduğunu fark etmişsinizdir. Çinliler genelde buharda pişen dumplingleriyle ünlüdür, İtalyanlar ise kulağa daha havalı gelen raviolisiyle. Kimse mutfağımıza ihanet olarak görmesin ama benim şimdiye dek denediğim mantıların arasında en hoşuma giden, Polonya mantısı “pierogi” oldu. Hamurdan çok iç dolgusu yoğun, etsiz versiyonları da gayet başarılı olan bu mantıyı Varşova’da yaşarken arkadaşlarımla yaparak tarifi birinci elden öğrenebildim. Bizimki biraz bekar evi usulü oldu ama bence lezzeti oldukça yerindeydi 🙂

Pierogi, Polonya’yı ziyaret ederseniz muhtemelen denemeniz gereken yemekler listesinde en üst sıradadır. Avuç içi büyüklüğündeki bu mantılar dilerseniz haşlanmış, dilerseniz tavada servis ediliyor. Büyük ve dolgun oldukları için bir porsiyonda genelde en fazla 8-9 tane oluyor. 

Pieroginin bizim mantıdan en farklı tarafı ise çeşit çeşit dolguları olması.

En popüleri “Ruthenian” isimli peynir ve patatesli versiyon olsa da bilhassa modern Polonya mutfağı restoranlarında ördek etinden trüf mantarına kadar farklı dolguları bulabilirsiniz. Yazının en sonuna Varşova’ya gidenler için birkaç tavsiyede bulunacağım.

Zorluk Derecesi: Orta / Hazırlama Süresi: 30-40 dakika / Pişirme Süresi: 10 dakika

Malzemeler (4-6 kişilik)

Hamuru için :

  • 2 su bardağı böreklik-baklavalık un
  • 3/4 su bardağı ılık su

Dolgusu için :

  • 2 orta boy soğan
  • 3 orta boy patates
  • 100-150 gram “cottage cheese” veya çökelek
  • Tuz karabiber pul biber kekik
  • 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Sos için (Tercihen):

  • 1-2 yemek kaşığı tereyağı
  • 1-2 yemek kaşığı salça
  • Kıyma / ince kesilmiş sucuk veya pastırma
  • Yoğurt

Yapılışı:

pierogi
1-2 su bardağı ile başlayıp kıvama göre daha fazla un ekleyebilirsiniz.
  • Önce hamurumuzla başlayacağız. Mantı hamuru aslında diğer hamurlardan çok daha basit çünkü içinde un ve sudan başka hiçbir şey yok. Hatta yumurta kattığınızda hamur daha sert oluyor. Kabınıza ya da masanıza 2 su bardağı kadar un koyup yanardağ gibi ortasını boş bırakıyor ve el değecek sıcaklıkta su ekliyorsunuz. Sonra unu kenarlardan ortaya getirerek un ve suyla bir tür bulamaç oluşturuyorsunuz.

    Tarifteki ölçüleri zamanla ele yapışmayacak ama kulak memesinden de sert bir hamur elde edecek şekilde değiştirebilirsiniz. Sadece su ve undan ortaya hamur çıktığını görmek benim için sahiden Rönesans aydınlanması gibiydi 😀
IMG 8135 1
  • Hamuru bizim gibi yokluktan şarap şişesiyle değil de mümkünse oklava yardımıyla olabildiğince ince açıyorsunuz. Hamurunuzu ne kadar ince açarsanız o kadar iyi fakat dolgusunu koyduğunuzda da elbette yırtılmaması lazım.
baharat
Dilediğinizce baharatlandırabilirsiniz 🙂
  • Sıra dolguda!
    Biz en geleneksel versiyonu deneyip peynirli ve patatesli yapmaya karar verdik. Hamura girişmeden bir kenarda patates haşlıyor sonra haşladığınız patatesi ezip tavaya alıyorsunuz. Burası tercihe bağlı ama soğan Polonya mutfağında çok popüler hem de corona günlerinde epey faydalı olduğu için bizim gibi ince doğranan soğanları hafif yağda acı baharatlarla kızartıp ezilen patatesleri ekleyebilirsiniz. En son da bu sıcak karışıma peynir ekleyip birbirine yapışacak bir mantı dolgusu elde ediyorsunuz.

    Biz benim Türkçe’de tam olarak neye tekabül ettiğinden emin olamadığım “cottage cheese” kullandık ama sanıyorum geleneksel bir tat için çökelek veya daha kremamsı bir tat için rendelenmiş kaşar tarzı bir peynir kullanabilirsiniz. Tuz atmayı da unutmayın tabii, zira hamurda hiç yok 🙂
ekil
  • Hamurunuzu bir kupa yardımıyla yuvarlak yuvarlak ayırıp içine yüklü bir tatlı kaşığı iç koyuyorsunuz. İçi bol koyunca daha lezzetli olduğu ama suda dağılmaması gerektiği için pieroginin kapanmasını engellemeyecek noktaya kadar hamuru doldurabilirsiniz.
  • Pierogi hazırlamanın en kritik noktası belki de sunum aşaması. Ucunu kapattıktan sonra o uca nasıl şekil verdiğiniz yani… Benim ilk denemelerim fotoğrafta gördüğünüz üzere biraz uzayda yeni bulunan bir yaşam formunu andırsa da aşağıdaki fotoğrafta deneye deneye ne kadar ilerletebileceğiniz ortada. Aslında oldukça basit, parmağınızla hamuru aralıklı olarak aşağı büzüyorunuz, hamur o şekli koruyor. Bir arkadaşım da burgu şeklinde yaptı ama ben kendi yaptığım şekli daha çok beğeniyorum.
  • Bu doldurma işini ne kadar hızlı yaparsanız o kadar iyi, zira hamur bekledikçe sertleşiyor. Bundan sonra ise kaynar suyun içine pierogileri nazikçe bırakıp 10 dakika kadar bekliyorsunuz. Malzemenin taşma riskine karşı mantıların başında beklemeniz tavsiye edilir.
IMG 8145 1
  • Biz Polonyalıların geleneksel yöntemini tercih edip pierogileri sudan çıkarttığımız gibi servis edip üzerine de kendi yağında kızartılmış küçük pastırma (bacon) parçaları gezdirdik. Siz de evde önerdiğim sos malzemeleri ve yoğurtla makarna sosuna benzer bir sunum deneyebilir veya servis etmeden önce hafif yağlı tavada haşlanmış mantıların iki tarafını da güzelce kızartabilirsiniz.

Pierogi çok bereketli bir yemek, iki su bardağından az diyebileceğim undan bile kırka yakın mantı çıktı. Biz ise ancak yarısını yiyebildik. Farklı bir tarifle yemek masanızdakileri şaşırtmak ama çok deneysel kalıp beğenilmeme riskinden de kaçınmak istiyorsanız pierogiye mutlaka bir şans vermelisiniz.

IMG 8133 1
Pierogileri yemeye dalıp fotoğrafını çekmeyi unutmuşuz. Onun yerine bize eşlik eden pıtırcıkları eklemek istedim 🙂

Not: Varşova’da Zapiecek isimli çok şubeli lokanta zinciri Pierogi konusunda oldukça başarılı. Bu yazının kapak fotoğrafı da oradan 🙂 Çok turistik bir yer olsa da farklı dolgulardan bir tabak oluşturabileceğiniz en iyi mekan. Onun dışında benim kendi keşiflerimde en beğendiğim pierogi salaş bir lokanta olan U Swejka’da, en sofistike bulduğum pierogiler ise Informal Kitchen ve Momo isimli biraz daha fiyat aralığı yüksek restoranlardaydı.